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玉米面攪團

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顧名思義,攪團就是攪成的面團子。面是玉米面,鄉人稱之“粗糧”,區別于小麥“細糧”面粉。玉米本來極粗,跟高粱一樣,只作飼料。但是,上世紀六、七十年代,糧食緊張,而關中又盛產玉米。細糧帶粗糧,玉米也就成了鄉下人的主要口糧。

  玉米面雖富含淀粉,但卻容易消化。吃得少,肚子一會兒就饑,但若吃得多,肚子起脹,腸胃發酸。面粉又粗,口感不好。玉米面蒸饃,黏而甜,關中人謂之“玉面粑粑”,但也有稱作“窩窩頭”的,其色黃亮,給人金玉其外的感覺。慈禧太后西竄,肚子餓極,向一老嫗討吃食,老嫗以窩窩頭呈。慈禧太后吃后連連稱好,問老嫗此吃食為何物,旁邊太監趕忙撒謊說:“此物名叫‘萬壽黃金塔’”。慈禧太后龍顏大悅。其實窩窩頭并不好吃,只是那老佛爺饑腸轆轆,顧不得講究罷了。

  關中人把作攪團叫做“打攪團”,一口“黑牢鍋”里盛半鍋水,硬木柴大火燒開水,再改用玉米葉子或者麥草燒。打攪團必須用黑牢鍋,腹深而上下幾乎大小一樣,生鐵鑄就,厚而結實。關中人善煮而不善炒,這樣皮實的生鐵鍋,煮飯打攪團,鍋深而不容易外溢,又穩當又結實耐用,實在適合不過。打攪團須兩三個人協作,一個人燒火,一個人往開水鍋里不住撒玉米面,一個人雙手攥緊丫字形木杈使盡全身力氣不停地在鍋里攪動,黏糊糊的面就在鍋里噗噗噗響。往鍋里撒玉米面得掌握好一個度,撒得少了,攪團太;撒得多了,攪團太稠。攪動需要耐心和氣力,攪得慢,打出的攪團有疙瘩。攪得快,上氣不接下氣。勁要勻勻地使,氣要慢慢地出。攪動的時間越長,打出來的攪團越光越筋越好吃。打好一鍋攪團到底需要攪動多少回,沒有定數,但是人常說至少得攪九九八十一下,僅此可見打攪團的不容易。就連最簡單的燒火,也很講究,不能用硬柴,更不能使用煤;鹛筇,攪團就糊了,鍋底便粘鍋,一股濃濃的煙臭味竄進攪團,吃起來一股煙味。柴需麥草一類爛柴火,火要慢要文。燒過兩三竹籃麥草,攪過九九八十一下,攪團也就基本打好了。

  木馬勺從鍋里將攪團舀出來攤在案板上,等冰涼了,刀子切成麻將塊大小,辣子汁澆上去,筷子夾起來有如吃涼粉,鄉人戲稱“小鬼搬磚”;熱攪團舀在碗里,澆上辣子汁,黏糊糊的,鄉親叫作“黏窩攪團”,筷子夾起來蘸汁吃,此謂“水漫金山”;水盆子上邊支一個“漏魚子”,攪團從漏魚子上面漏下去,一個個“河馬魚子”就在水盆子里游動!昂玉R魚子”撈進碗里澆上辣子汁調著涼吃,也可以調上臊子湯熱吃,此為吃“河馬咕嘟”。

  攪團宜涼吃,也宜加湯熱吃,更宜炒著吃。清油鍋里放進去生姜末子和花椒,再放一把韭菜或者一把大蔥,一小塊一小塊的“金磚”倒進熱鍋里,加上鹽巴,澆上陳醋,幾翻幾攪,香噴噴,油魯魯,極好吃。

  彼時,關中人幾乎每家都是隔三岔五甚至天天吃攪團,攪團并不算“小吃”,而是“大吃”,吃得人看見攪團就害怕,F在是不管城里還是鄉下,都幾乎不吃攪團了,白米細面,魷魚海參吃得腸胃發膩。于是大家又想起了攪團,城里人為吃攪團,大老遠跑到鄉下去,找朋友找熟人,求婆婆告奶奶,請人打攪團吃。有腦瓜靈活的鄉下人便進城里來,租了門面,租了攤位專門打攪團賣。攪團真正成了小吃,吸引著一批批饕餮之徒,就連陜西大城市里的豪華飯店里,攪團都擺在席面的重要位置,堂而皇之地登上大雅之堂。

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